Là một trong những hương vị được yêu thích nhất trong ẩm thực, socola không chỉ được dùng làm nguyên liệu cho những món bánh ngọt, bánh nướng, món tráng miệng hay thức uống, mà nó còn là thành phần không thể thiếu trong việc trang trí và tạo hình. Một trong những ứng dụng trang trí phổ biến nhất của socola nguyên chất chính là lớp phủ ganache, dùng để tăng thêm phần đẹp mắt và hấp dẫn cho vẻ ngoài của những chiếc bánh. Vậy Ganache là gì? Ganache được ứng dụng làm gì? Các công thức làm ganache phủ bánh đúng chuẩn? Hãy cùng Anny tìm hiểu trong bài viết dưới đây nhé!
A. Ganache là gì?
Ganache là hỗn hợp gồm chất lỏng và chocolate, trong đó chất lỏng thường dùng là whipping cream 35% chất béo (ngoài ra có thể là sữa, nước quả xay nhuyễn…). Đun nóng chất lỏng đổ lên chocolate khuấy đều đến khi chocolate tan hết và thu được hỗn hợp sánh thì gọi là ganache.
Bạn đang xem: Ganache là gì? Ganache được ứng dụng làm gì? Các công thức làm ganache phủ bánh đúng chuẩn
Tên gọi “Ganache” được khởi nguồn từ tiếng Pháp. Cách làm ganache xuất hiện lần đầu tiên ở Paris vào khoảng năm 1850. Từ một người thợ học việc đã vô tình đổ kem nóng vào bát socola, sau đó người thầy nhìn thấy đã tức giận hét lên “Ganache” – có nghĩa là ngu ngốc, một từ mang ý lăng mạ vào thời đó. Sau khi người học trò nếm thử món “Ganache”, anh ta quyết định sử dụng nó và từ đó về sau, những chiếc bánh phủ đầy lớp kem socola thơm ngon này luôn luôn được bán hết. Có thể câu chuyện chỉ là một phiên bản truyền miệng đầy màu sắc bởi nguồn gốc thật sự của nó cho đến nay vẫn còn được tranh luận bởi các nhà sử học ẩm thực, bởi cả Pháp và Thụy Sĩ đều khẳng định chính họ mới là những người sáng tạo ra công thức ban đầu của món này.
Chocolate Ganache là nguyên liệu có thể trữ được trong tủ lạnh trong thời gian khá lâu và không bị đông cứng. Với tính chất đó, chúng ta có thể sử dụng lại ganache bằng cách đun cách thủy để Chocolate chảy ra rồi dùng. Khi nguyên liệu này ở trạng thái lạnh thì ăn sẽ có cảm giác giòn giòn.
B. Ganache được ứng dụng làm gì?
Ganache ban đầu bắt nguồn từ mục đích làm lớp phủ cho các loại bánh ngọt, bánh gato sinh nhật. Ngoài ra còn được sử dụng làm nhân kẹo chocolate truffle, viết chữ trang trí bánh, dùng làm sauce chấm bánh hoặc trái cây. Chocolate ganache cũng có thể dùng để pha chế trà sữa, một số loại thức uống khác.
C. Công thức làm ganache phủ bánh đúng chuẩn:
Ganache ngoài công thức chính có kem sữa béo và socola, còn có một số công thức khác bổ sung thêm bơ, sữa, rượu mùi, vanilla hoặc hạnh nhân để làm tăng thêm hương vị của Ganache. Cách làm rất đơn giản, chỉ cần đun kem sữa béo tầm 80-85 độ C đủ để làm tan chảy socola, trộn hai thành phần lại với nhau, sau đó khuấy đều cho đến khi tạo thành hỗn hợp mềm mịn. Để giúp cho việc tan chảy diễn ra nhanh hơn và dễ dàng hơn, socola dạng thanh thường được cắt nhỏ trước khi kết hợp với kem nóng hoặc có thể chọn loại socola có dạng hạt tiện lợi.
Dưới đây là công thức làm Ganache phủ bánh đúng chuẩn:
Nguyên liệu:
– 60ml kem tươi
– 60gram chocolate 65%
Cách thực hiện:
– Bước 1: Bào các thanh chocolate thành từng miếng nhỏ, sau đó cho tất cả vào một cái bát sạch.
– Bước 2: Chuẩn bị một các nồi sạch, cho kem tươi vào, tiếp đó đun nhỏ lửa đến khi kem sữa hơi gợn lăn tăn sôi, tầm khoảng 40-50 độ thấy 1 lớp bong bóng ở mép thì tắt bếp
– Bước 3: Khi hỗn hợp hơi gợn lăn tăn, ngay lập tức đổ kem sữa vào trong chocolate, dùng muỗng hoặc đũa khuấy đều đến khi chocolate tan hết và hòa quyện với kem sữa thành một hỗn hợp có độ mịn, bóng và không bị vón cục.
– Lưu ý: Khi khuấy Chocolate tránh để bọt khí nổi lên, khuấy thành từng đợt không liên tục, mỗi lần khuấy khoảng 10s và nghỉ cách khoảng 20s. Mục đích cho việc này là để tránh bọt khí và ganache có 1 lớp bóng trên bề mặt.
Công thức Chocolate Ganache màu sắc:
Xem thêm : Máy sấy chuối giá bao nhiêu và những tiêu chí để mua máy sấy chuối
Rất nhiều bạn đã hỏi Anny rằng, Ganache chỉ có màu nâu đen của socola đen, không có những màu sắc khác hay sao? Câu trả lời của Anny là, bạn có thể làm ra nhiều loại Ganache màu vàng, hồng, tím, … tùy theo sở thích. Chỉ cần sử dụng các loại chocolate màu compound là được. Với chocolate compound, tỉ lệ thực hiện là như sau:
Nguyên liệu:
– 500gr Kem béo thực vật
– 400 gr chocolate màu compound (hương dâu, chuối hay chocolate màu khác để tạo phần màu sắc đẹp mắt).
* Ghi chú: Bạn có thể nấu nhiều hơn, chỉ cần đúng tỉ lệ chuẩn của công thức là 1 phần chocolate và 1.25 kem béo thực vật là được.
Cách thực hiện:
– Bước 1: Nấu chảy chocolate compound màu.
– Bước 2: Nấu nóng Kem Béo Thực Vật (tầm 45 đến 55 độ)
– Bước 3: Trộn đều 2 hỗn hợp, trộn theo 1 chiều nhẹ nhành cho đến khi hỗn hợp hòa vào nhau mịn đẹp bóng là thành công.
Ở trên là công thức chuẩn của Ganache, ngoài ra chúng ta có thể biến tấu Ganache bằng 1 số công thức khác như tăng độ đắng bằng bột cacao, tăng độ dẻo và thơm bằng bơ, thêm rượu vào. Tuy nhiên, có 1 số điểm cần phải lưu ý như sau:
– Rượu: có thể xài Rum hoặc Grand Marnier để tăng mùi nhưng đừng cho quá nhiều
– Bột cacao: ngoài khả năng tăng độ đắng thì còn có thể làm mẻ Ganache thành “đất sét”. Khi bỏ quá nhiều bột cacao thì ganache sẽ vón cục lạ và có thể sẽ không thể tan nữa mặc dù đun cách thủy.
– Bơ: sử dụng khoảng 1/2 lượng Chocolate. Có khá nhiều loại bơ có thể sử dụng nhưng gì đi nữa bạn không được xài Magarine và Bơ thơm vì mùi Chocolate sẽ bị át hoàn toàn.
* Ưu điểm: Ganache sẽ bóng hơn; dễ dùng để lám lớp áo ngoài thì nó lỏng hơn; khi lạnh thì ăn sẽ thấy giòn giòn.
* Khuyết điểm: Bơ sẽ làm ảnh hưởng tới mùi của Chocolate (có thể điều chỉnh bằng bột Cacao). Sau khi trữ lạnh xong thì phải đun cách thủy lại để làm chảy vì Ganache đã bị đông hoàn toàn do lượng bơ.
D. Lựa chọn nguyên liệu:
Xem thêm : Mẹo làm nộm sứa xu hào giòn ngon nhất định phải thử
Vì ganache được làm chủ yếu từ hai thành phần chính, nên mỗi loại nguyên liệu phải có chất lượng hảo hạng để sản phẩm sau khi hoàn thành có được cấu trúc và hương vị tuyệt vời. Kem tươi nên chọn loại có hàm lượng chất béo từ 35% trở nên để món sốt có độ bóng mịn và mềm mại hơn. Còn với socola, chỉ nên sử dụng loại tốt nhất mà bạn có thể tìm mua được, bởi hương vị và chất lượng của ganache chủ yếu phụ thuộc vào chất lượng của loại socola mà bạn chọn. Có thể dùng nhiều loại khác nhau: từ socola trắng, socola sữa cho đến socola đen nguyên chất để làm ganache, nhưng mỗi loại sẽ mang đến những hương vị riêng biệt. Socola nguyên chất với tỷ lệ cacao từ 60 – 70% thường được lựa chọn nhờ hương vị đậm đà và thơm ngon đặc trưng của nó.
Trong số các dòng Classic, Chocolate Puratos 65% (hạt dạng nút) với thành phần nguyên liệu gồm 65% hàm lượng cacao, cấu trúc mềm mịn và tan chảy tốt, mang hương vị socola mạnh kết hợp với vị trái cây nhẹ của miền nhiệt đới. Sản phẩm này là sự lựa chọn hoàn hảo cho ứng dụng làm ganache tạo cấu trúc mềm mịn, thơm ngon, giữ độ cứng tốt khi tạo hình, không dễ tan chảy.
>> Xem thêm chi tiết sản phẩm Socola đen nguyên chất puratos 65% tại đây
So với Ganache thì công thức Glacage với chi phí giá thành rẻ hơn, chất lượng cũng khá ngon, bạn có thể tham khảo nhé!
Nguyên liệu:
– 12 g gélatine (6 lá)
– 100 g nước
– 170g đường
– 75 g bột cacao
– 90 g kem lỏng (whipping)
Cách thực hiện:
– Bước 1: Gélatine đem ngâm nước lạnh cho mềm.
– Bước 2: Tất cả nguyên liệu còn lại cho vào xoong bắc lên bếp đun và nguấy đều, khi sôi thì tắt bếp, cho lá gélatine vắt kiệt nước vào và đảo đề.
– Bước 3: Đổ qua rây bỏ cặn rồi để nguội, bỏ tủ lạnh, khi nào dùng hâm nóng đến 37 độ rồi đổ lên mặt bánh.
Chúc cả nhà thành công!
Nguồn: https://mamnonmangnon.edu.vn
Danh mục: Ẩm thực
