Sản phẩm kem (ice cream) ngon được nhiều người ưa chuộng thì phải đáp ứng được các tiêu chí chất lượng kem về cấu trúc. Một trong các vấn đề chất lượng cấu trúc quan trọng là kem không được dăm đá, kem phải mịn, khi ăn kem không có cảm giác lợn cợn như sạn cát. Có như thế thì khách hàng mới cảm thấy hài lòng với số tiền họ bỏ ra khi thưởng thức sản phẩm kem của bạn.
Đầu tiên chúng ta cần hiểu vấn đề dăm đá và cảm nhận miệng có sạn cát khi ăn kem là như thế nào? Kem bị “dăm đá” tức làm trong kem hình thành các xớ đá cứng hoặc các tinh thể đá thô có thể cảm nhận và khi ta ăn kem, chúng sẽ tạo cảm giác miệng không trơn tru cho lưỡi và khoang miệng, cảm giác này rất khó chịu khi cho khách hàng ăn kem. Vấn đề dăm đá bắt nguồn từ việc tỉ lệ nước trong công thức quá nhiều, khiến cho khi kem cấp đông hình thành quá nhiều tinh thể nước đá và các tinh thể nước đá nếu càng ở gần nhau thì càng tạo ra các xớ đá làm cứng kem. Kem có lợn cợn, sạn cát tức là trong kem có thành phần không tan hoặc khó tan. Thành phần không tan nếu kích thước đủ nhỏ, lưỡi của chúng ta sẽ không cảm nhận được như các hạt cacao có kích thước 200 mesh thì chúng ta sẽ khó cảm nhận. Nhưng nếu các hạt không tan này có kích thước càng lớn thì ta sẽ càng cảm nhận được sự lợn cợn, nếu mật độ các hạt đủ nhiều thì càng cảm thấy khó chịu khi ăn kem và cảm giác kem có “bột”. Thành phần khó tan cũng gây khó chịu cho cảm nhận miệng, chúng bắt nguồn từ các chất khó tan như một số loại đường như đường sữa (lactose), các loại tinh bột chưa hút nước hoàn toàn để trương nở và hoà tan, các chất béo có nhiệt độ nóng chảy cao cũng khó tan trong miệng,…Hiện tượng kem dăm đá và chứa các thành phần không tan/khó tan sẽ khiến cho cảm nhận miệng kém, không trơn tru, mất đi cảm nhận tự nhiên vốn có của kem và khiến cho người ăn kem rất khó để chấp nhận.
Bạn đang xem: GIẢI PHÁP GIÚP KEM KHÔNG DĂM ĐÁ, MỊN HƠN
Khi đã hiểu được vấn đề, ta cần phải tìm cách giải quyết nếu bạn muốn chinh phục khách hàng và tăng doanh thu. Để dễ hiểu, ViinJoy sẽ làm bảng để đưa ra các giải pháp cho các anh chị làm kem tham khảo:
Vấn đề
Nguyên nhân
Giải pháp
Hướng dẫn
Kem bị dăm đá
-Tỉ lệ nước cao nên hình thành tinh thể đá nhiều.
-Mật độ tinh thế đá nhiều.
Xem thêm : Đặc sản bánh cáy Thái Bình năm 2023
-Tăng tỉ lệ chất khô để giảm tỉ lệ nước.
-Sử dụng các nguyên liệu có khả năng giữ nước và hạn chế tinh thể đá tiến lại gần nhau.
-Tăng độ xốp của kem để không khí tách các tinh thể đá xa nhau.
-Bổ sung chất khô như chất xơ tan, bột sữa, bột béo, các loại đường có độ ngọt thấp đóng vai trò như chất độn như dextrose, dextrin, maltodextrin, mạch nha, glucose syrup…, bổ sung các nguyên liệu tạo vị như bột cacao, bột trái cây, bột phô mai,…
-Sử dụng các chất ổn định kem cao cấp để giữ nước, tăng độ sánh, độ nhớt, tạo đông và nâng cao độ xốp, giữ khí cho kem.
-Sử dụng một số loại tinh bột tạo đặc, giữ nước trong kem.
-Thiết bị làm kem cũng đóng vai trò quan trọng để tạo được độ đặc xốp, độ lạnh cho kem.
Kem bị lợn cợn, sạn cát
-Thành phần không tan.
-Thành phần khó tan.
– Xử lý cơ học để các nguyên liệu không tan thành các hạt có kích thước nhỏ, khó cảm nhận.
Xem thêm : Dầu dừa bị đục có phải là do dầu dừa bị hư hay không?
– Lọc bỏ các nguyên liệu không tan.
– Thay thế nguyên liệu khác.
– Sử dụng thiết bị phụ trợ để tạo hệ đồng nhất.
– Sử dụng các loại máy nghiền, máy nhũ hoá, máy đồng hoá chuyên dụng có hiệu năng cao. Thiết bị càng tốt thì kích thước nguyên liệu càng nhỏ.
– Sử dụng các thiết bị lọc chuyên dụng để lọc các chất rắn cơ học.
– Sử dụng chất ổn định kem cao cấp, chuyên dụng để tạo hệ đồng nhất giữ pha béo và pha nước trong kem.
– Giảm tỉ lệ các nguyên liệu có thành phần chất tan dễ bão hoà dẫn tới hình thành các chất khó tan.
– Thay đổi chất béo rắn thành chất béo bán rắn hoặc lỏng.
Đây là các kỹ thuật chuyên sâu trong ngành kem để các anh chị thay đổi công thức, thay đổi nguyên liệu, nâng cấp thiết bị, quy trình công nghệ chế biến kem giúp đạt được hiệu quả tốt trong sản xuất kem và giúp kem mịn nhất có thể.
Nếu anh chị gặp vấn đề khó khăn khi kem bị dăm đá hoặc muốn kem mịn hương để tăng trải nghiệm cho khách hàng, tăng doanh số bán kem, vui lòng liên hệ với ViinJoy để được tư vấn và hỗ trợ.
Nguồn: https://mamnonmangnon.edu.vn
Danh mục: Ẩm thực
